茅台学院“酿造微生物和酿酒工程特色重点实验室”自2018年11月批准设立以来，一直围绕酿造环节微生物及其功能菌开展基础研究及应用开发、白酒重要风味物质分析及安全风险因子分析等方面开展研究工作。立足黔北、面向贵州、辐射全国。

1.1主要研究

研究方向一:酿造微生物选育及其利用

主要围绕酿造环节微生物及其功能菌开展基础研究及应用开发。主要根据酿酒产物的理化特点和性质设计高通量筛选筛子，建立高效的功能微生物筛选技术,利用高通量筛选方法获得具有一定产物合成能力的功能微生物菌株；利用微生物组学技术，分析酿酒功能微生物的结构及组成,分析才同发酵过程下微生物菌群变化规律,揭示微生物变化驱动力。

研究方向二:白酒风味物质剖析及其形成机理

主要对白酒重要风味物质及形成机理进行研究。主要针对酒精饮料复杂体系基质特点,构建白酒风味物质高效分析检测方法，利用气相色谱闻香技术和香气活力值技术剖析白酒中重要香气物质成分，结合多元统计分析方法对白酒中挥发性香气成分的定量结果进行深味物质化学本质。对酿造过入挖掘,寻找有重要风味贡献的挥发性香气成分，明确重要风中显程中的重要香气成分进行研究，筛选产重要风味物质的微生物又其影响因素，为风味物质调控策略提供基础。

研究方向三:白酒安全风险因子分析及其防控

主要对白酒安全风险因子分析与防控技术应用问题进行研究。围绕相关学科的科研问题开展安全风险因子的新技术、新方法及形成机理和调控研究主要研究和评估酒类可能存在的重金属、农药残留等外源性安全风险因素，对酒类微生物勿代谢产物等影响开展研究,明确安全风险物质对酒类有益微生物发酵的影响机制，并阐明形成机理,为固态发酵安全生产提供支撑。

1.2研究目标

实验室的发展目标是建成“三个平台、一支队伍”,即建成了微生物学分析通用大型台及啤酒生产线、果酒实验仪器平台、风味物质及安全因子分析检测通用大型仪器公用平室等一批“产学研用”综合性实验实践平台。形成集人才培养知识创新、技术开发与产业应用于一体，有能力承担国家自然科学基金、国家与地方政府的重点科技攻关项目、国际合作项目的重要研究与开发平台。聚集和培养一支站在学科发展前沿,具有解决重大科研究队伍,一支有能力解决学理论和应用技术问题的能力，知识、年龄、学历结构合理的重大科理论和应用技术问题的研究队伍。

具体的研究目标为:(1)在国内外重要的学术期刊上发表20篇研究论文，其中SC(EI)和中文核心期刊论文分别为8和12篇;(2)中报4项发明专利，授权2项;(3)申报国家级、省级、地市级及横向项目各1、10、2和1项，总经费130万元。

1.3研究成果

近几年重点实验室研究人员在酿造微生物、自酒风味物质及安全风险因子技术研究领域开展了大量的研究并取得了部分有代表性的研究成果:

在国内外公开发表高水平的学术论文24篇，其中，SCI(EI)论文8篇，中文核心期刊14篇，国际会议论文3篇。申请发明专利5项，其中，授权1项，4项实审中:承担各级各类项目22项，其中，国家自然科学基金项目3项，省部级项目11项，地市级6项，横向项目2项，研究总经费达450余万元。实验室以茅台学院酿酒工程系酿酒工程为主要依托。该学科是贵州省优势学科和一流学科，具有坚实的学科基础。针对酿造环节微生物及其功能菌开展基础研究及应用开发、对酿造过程中的重要香气成分进行研究，筛选产重要风味物质的微生物及其影响因素的研究工作，可以为仁怀、赤水等地区的酿酒行业提供了强有力的技术支撑，为促进贵州地区经济和生态环境健康、和谐、协调发展等建设方面作出了应有的贡献。针对赤水河水生态形成过程和生态修复理论与技术关键问题，以技术创新为核心，为解决赤水河流域水生态保护提供理论和技术支撑，保障以国酒茅台为重点的名优自酒生产环境安全。评佔赤水河重金属水污染风险，多糖类高分子新材料应用于赤水河重金属和生产废水污染防治和治理;将已被重金属污染水中的重金属含量降低至国标水平之下。达到“以物治废”目的，资源化利用，完成赤水河流域综合管理与保障技术体系研究。以此课题在高水平杂志上发表专业论文3篇，得到了同行认可。

目前，我国在白酒微生物发酵、风味因子及安全因素分析等系统综合方面的研究十分薄弱，严重制约了我国白酒的开发与原材料的利用。实验室针对白酒中各囚索开展系列研究，可以促进我国白酒行业的技术进步，在国内取得领先地位。