近日，食品工程学院张洪博士为第一作者在中国科学院一区TOP期刊《LWT - Food Science and Technology》上发表了题为“Decoding off-odour profiles of six typical defective sauce-flavour Baijiu by integrating multidimensional detection and molecular docking”的研究论文。该研究系统解析了酱香型白酒六种典型异嗅味的风味特征，为酱香型白酒的品质提升与风味调控提供了重要理论依据。

研究团队创新性地融合定量感官分析、电子鼻、气相色谱-质谱联用和气相色谱-离子迁移谱等多维分析技术，识别出酱香型白酒中泥味、生青味、馊味、盐菜味、油哈味和焦糊味的关键物质基础。研究发现酯-醛-醇-酸类物质的比例失衡是诱发异嗅味的重要因素。同时，团队将分子对接技术应用于白酒风味研究，发现1-辛烯、辛酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯等关键化合物主要通过疏水相互作用与人体嗅觉受体结合，从而引发异嗅味感知。研究成果为酱香型白酒生产工艺优化和质量控制提供了理论支撑，对推动产业高质量发展具有积极意义。

本研究得到了贵州省科技厅、贵州省教育厅及茅台学院资助的多个科研项目支持。

撰稿：张  洪

一审：张  洪

二审：袁德志

三审：布如宇