食品工程学院母雨副教授（第一作者）、刘旭东教授、张春林教授（通讯作者）等在SCI 1区Top期刊《Food Chemistry: X》发表题为“Effects of region and ripening on the physicochemical properties, microbiome, metabolome, and volatilome of Chinese dry-cured ham”的研究性论文。研究得到国家自然科学基金项目 (32460573)、贵州省教育厅平台项目(KY [2020] 022)、茅台学院校级创新团队项目(MTXYTD202502)支持。

长期风干成熟的火腿在中国广受欢迎，但生产地区和成熟时间如何影响其品质的机制仍未完全清楚。因此，本研究探讨了浙江金华、云南宣威和贵州盘县三地火腿的多维特性随时间的变化。结果显示，随着成熟时间延长，火腿的水分和脂肪含量下降，而pH值、NaCl、蛋白质和氨基酸态氮含量升高。细菌α多样性和真菌β多样性分别与成熟时间和产地密切相关，而优势属（葡萄球菌属、科库氏菌属、曲霉菌属和德巴利酵母属）的相对丰度则受这两个因素的共同影响。GC–TOF–MS和GC–IMS检测到76种非挥发性代谢物（主要为氨基酸及其衍生物）和84种挥发性化合物（主要为醇类和醛类），凸显了产地在形成代谢谱中的关键作用。此外，相关性分析和功能预测证实了细菌在品质形成中的不可或缺作用，细菌编码了 25 种参与代谢物合成和转化的关键酶（比真菌多 36%）。这些发现为改善干腌火腿的质量提供了科学依据。未来的研究可以整合区域环境因素和原料特性，进一步阐明质量形成机制，并探索功能菌作为发酵剂的应用，以实现标准化生产。

撰稿：母  雨

一审：母  雨

二审：袁德志

三审：布如宇