张春林、杨亮两位教师在FRI发表研究成果：酱香型白酒堆积发酵过程中群落演替及驱动机制

2023-05-03 14:14 字号：[ 小中大] [关闭] 视力保护色：

导读

2023年4月26日，茅台学院与贵州省酒类产品质量检验检测院在国际食品Top期刊《Food Research International》（Q1，IF: 7.425）联合发表题为“The spatio-temporal diversity and succession of microbial community and its environment driving factors during stacking fermentation of Maotai-flavor baijiu”研究性论文。茅台学院杨亮副教授为第一作者，张春林教授为通讯作者，贵州省酒类产品质量检验检测院先春等人参与本项目研究。

堆积发酵是酱香型白酒制酒环节中大曲微生物扩陪及环境微生物富集的重要阶段，对酱香型白酒品质有重要影响。本研究解析了1-7轮次间的6次堆积发酵酒醅微生态，酒醅优势微生物属由Lactobacillus和Pichia等逐渐演替到Acetobacter及Candida。Lefse分析发现，堆面微生物多具有耐热或嗜热特性，如Kroppenstedtia和Thermomyces，而堆心标志微生物多为产酶、产醇等功能菌属，如Aspergillus和Hyphopichia。对不同位点微生物群落的演替影响因素，pH和水分分别是堆面和堆心的主要驱动因子，且发酵基质的代谢速度对堆心的群落组装影响更为显著。基于PICRUSt2发现，在堆积发酵过程中，Cell growth and death和Amino acid metabolism或是引起堆积细菌群落演替差异的内在代谢路径。本研究揭示了酱香型白酒堆积发酵过程群落结构及演替机制，为调控酱香型白酒堆体酒醅中的群落组成及高品质酿造提供理论借鉴。