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酿酒工程系科研报道:酱香型酒醅堆积发酵过程微生物多样性及群落演替模式
2022-12-18 14:20   字号:[ ]  [关闭] 视力保护色:

   酿酒工程系科研报道:酱香型酒醅堆积发酵过程微生物多样性及群落演替模式

我系赵亮副教授在国际期刊Food Science and TechnologyQ4IF:1.718)发表了题为“Community diversity and succession in fermented grains during the stacking fermentation of Chinese moutai-flavored liquor making”的研究性论文。研究由贵州省科技厅基础研究计划项目(黔科合基础[2020]1Y076, [2019]1295, [2020]1Y144])、贵州省教育厅科技拔尖人才支持项目(黔教合KY[2020]035, [2018]003)、茅台学院2019校级科研项目(No. myk2019003)等资助。

酱香型酒糟发酵工艺分为堆积和窖内2个阶段,堆积发酵阶段需要为窖内发酵阶段提供充足的功能微生物菌群保障,是保证酱香型白酒产质量的重要前提。本文以制酒二轮次堆积酒糟为代表,揭示堆积过程微生物演替机制及网络关联特征。结果表明,堆积过程分别12个关键细菌群和12个关键真菌群,其中细菌包含8个优势群,真菌包含9个优势群,芽孢杆菌属和酵母菌属为两类菌群的重要代表(Fig. 1)。代表堆积发酵特征的5个重要内源理化指标如酒精、乳酸、乙酸、水分和温度随微生物多样性演替,在各发酵时段间呈现显著变化趋势Fig. 2)。基于广义线性模型的丰度差异性分析显示Fig. 3,堆积过程对细菌的过滤筛选作用最为明显,对真菌有一定的富集作用;发酵至第五天基本完成功能微生物的富集和杂菌的抑制消亡,且为微生物演替的拐点;上述24个关键微生物也在不同时段体现出显著富集/消亡的趋势。PLS-DA分析显示Fig. 4),24个关键微生物对上述5个理化指标的变化趋势显著关联,且在不同趋势和强度上影响内源环境。本研究成果为合理把控堆积发酵过程微生物变化规律,定位关键微生物群、掌握内源因子变化与微生物演替间关联关系,并适度调整堆积工艺维持酒糟正常发酵提供线索和理论保障。

 

       一审:赵亮

       二审:谢艺

       三审:刘晓晓